Hạt cà phê thực chất là hạt của một loại quả mọng, thường gọi là quả cà phê hay "cherry". Sau khi hái, người trồng phải loại bỏ vỏ, thịt quả và lớp nhớt bao quanh hạt, rồi làm khô hạt trước khi đem bảo quản và rang. Cách làm việc này gọi là sơ chế, và nó để lại dấu ấn rõ rệt trong ly cà phê.
Bên trong một quả cà phê
Từ ngoài vào trong, quả cà phê gồm: vỏ ngoài, thịt quả, một lớp nhớt ngọt và dính (mucilage), lớp vỏ trấu mỏng, lớp vỏ lụa và cuối cùng là hai hạt nằm áp vào nhau. Mỗi phương pháp sơ chế giữ lại hoặc loại bỏ các lớp này ở những thời điểm khác nhau.
Ba phương pháp phổ biến
- Sơ chế ướt (washed): quả được xát bỏ vỏ và thịt, sau đó hạt được ngâm cho lớp nhớt lên men và phân hủy, rồi rửa sạch và phơi hoặc sấy khô. Vì hạt được làm sạch trước khi phơi, hương vị thường trong trẻo, chua thanh và thể hiện rõ đặc trưng của giống và vùng trồng.
- Sơ chế khô (natural): cách lâu đời nhất. Quả được phơi nguyên vẹn dưới nắng, thường trong vài tuần, cho đến khi khô hẳn rồi mới tách vỏ. Hạt "ngấm" đường và hương từ thịt quả, nên cà phê thường ngọt, nhiều hương trái cây chín, thân vị dày, đôi khi có nốt giống rượu vang. Phần lớn Robusta Việt Nam theo truyền thống được phơi khô nguyên quả.
- Sơ chế mật ong (honey): quả được xát bỏ vỏ nhưng giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt khi phơi. Tên gọi đến từ lớp nhớt dính như mật, không phải vì có mật ong. Tùy lượng nhớt giữ lại và cách phơi, người ta còn chia thành yellow, red hay black honey. Hương vị nằm giữa sơ chế ướt và khô: ngọt, tròn vị, chua dịu.
So sánh nhanh
| Ướt (washed) | Honey | Khô (natural) | |
|---|---|---|---|
| Lớp nhớt khi phơi | Đã loại bỏ | Giữ một phần hoặc toàn bộ | Còn nguyên cả quả |
| Độ chua | Rõ, sáng | Vừa, dịu | Thấp đến vừa |
| Độ ngọt | Vừa | Cao | Cao, nhiều hương trái cây |
| Thân vị | Nhẹ đến vừa | Vừa, tròn | Dày |
| Lưu ý | Cần nhiều nước | Phải đảo và theo dõi kỹ khi phơi | Dễ lên men quá hoặc mốc nếu phơi không đều |
Mẹo: Nếu bạn thích cà phê đen trong trẻo, chua thanh, hãy thử cà phê sơ chế ướt. Nếu thích vị ngọt, đậm hương trái cây, hãy tìm cà phê sơ chế khô hoặc honey.
Không có phương pháp nào "tốt nhất"
Mỗi cách sơ chế chỉ là một lựa chọn, và chất lượng phụ thuộc nhiều vào việc làm cẩn thận đến đâu: hái quả chín đều, phơi sạch sẽ, đảo đều tay và kiểm soát độ ẩm. Một lô sơ chế khô làm kỹ có thể ngon hơn hẳn một lô sơ chế ướt làm vội. Gần đây, nhiều nơi còn thử nghiệm các kiểu lên men có kiểm soát để tạo ra hương vị mới.
Sau sơ chế, mức rang sẽ quyết định phần còn lại. Rang nhẹ giữ lại nhiều dấu ấn của sơ chế hơn, còn rang đậm làm chúng mờ đi; xem thêm bài mức độ rang. Muốn so sánh, hãy pha cùng một công thức với vài loại hạt khác nhau. Túi lọc là cách đơn giản để giữ mọi thứ khác giống hệt nhau, chỉ khác hạt.
