Người Việt có ba cái tên rất dân dã cho cà phê: cà phê chè (Arabica), cà phê vối (Robusta) và cà phê mít. Cái tên thứ ba hiếm gặp nhất trên kệ hàng, nhưng lại gắn với một nhóm cà phê có tính cách rất riêng: Liberica và Excelsa. Cây cao lớn, lá to dày, sống khỏe, còn hương vị thì người mê, người chê.
Liberica và Excelsa là gì?
Liberica (Coffea liberica) có nguồn gốc ở Tây và Trung Phi, tên gọi gắn với Liberia. Cuối thế kỷ 19, khi bệnh gỉ sắt lá tàn phá nhiều vườn Arabica ở châu Á, Liberica từng được đem trồng thay thế ở một số nơi như Indonesia, Malaysia và Philippines. Cà phê Barako nổi tiếng của Philippines phần lớn là Liberica.
Excelsa từng được coi là một loài riêng. Từ giữa những năm 2000, các nhà thực vật học xếp nó lại thành một biến thể của Liberica (Coffea liberica var. dewevrei). Dù vậy, giới cà phê vẫn gọi riêng tên Excelsa, vì hương vị của nó khá khác Liberica “gốc”.
Về cái tên “cà phê mít”, có nhiều cách giải thích. Cách hay nghe nhất là thân cây to, lá dày và bóng, trông gợi nhớ đến cây mít. Ở Việt Nam, tên này thường dùng cho Excelsa, đôi khi cho cả Liberica.
Khác Arabica và Robusta ở đâu?
| Arabica | Robusta | Liberica / Excelsa | |
|---|---|---|---|
| Cây | Cây bụi, thường được tỉa thấp | Cây bụi lớn | Cây gỗ, có thể cao trên 10 m nếu không cắt tỉa |
| Hạt | Bầu dục, rãnh cong | Nhỏ, tròn, rãnh thẳng | Liberica to, thường lệch, hình giọt nước; Excelsa nhỏ hơn |
| Hương vị | Chua thanh, thơm, ngọt | Đắng đậm, body dày | Liberica: khói, gỗ, trái chín; Excelsa: chua kiểu trái cây sẫm màu |
Liberica và Excelsa chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong sản lượng cà phê thế giới. Chúng chịu nóng, chịu bệnh khá tốt, nhưng hạt to và chín không đều nên thu hái, sơ chế vất vả hơn.
Cà phê mít ở Việt Nam
Ở một số vùng Tây Nguyên và miền Nam, cà phê mít được trồng rải rác: quanh vườn, làm hàng rào chắn gió, hoặc xen với Robusta. Trước đây nó chủ yếu được trộn vào các mẻ phối để thêm độ chua và độ “dày”. Gần đây, một số người trồng và người rang bắt đầu sơ chế cẩn thận hơn để giới thiệu Excelsa như một loại cà phê riêng.
Nếu bạn muốn thử
- Mức rang: rang vừa (medium) giữ được vị trái cây mà vẫn đủ ngọt; rang quá đậm dễ ra vị khói, gỗ gắt.
- Pha phin: khoảng 20–25 g cà phê cho 100–120 ml nước 92–96 °C, cách làm như trong bài pha cà phê phin.
- Pha pour over: tỉ lệ 1:15, nước 90–93 °C, xay vừa.
- Phối trộn: thử 20–30% Excelsa với Robusta để có ly đậm mà có thêm vị chua trái cây.
Mẹo: Uống cà phê mít lúc còn ấm rồi để nguội dần. Nhiều nốt trái cây chỉ hiện ra khi ly cà phê đã bớt nóng.
Tại 1021, chúng mình làm việc với Arabica và Robusta Việt Nam. Nếu muốn hiểu kỹ hai “người anh em” phổ biến hơn, bạn có thể đọc bài Arabica và Robusta.
