Bạn không cần là chuyên gia để nếm cà phê "ra vị". Chỉ cần uống chậm lại, chú ý vài điểm và ghi chép, sau vài lần bạn sẽ bắt đầu phân biệt được các loại hạt, vùng trồng và mức rang. Cách tốt nhất để luyện là cupping, phương pháp mà người làm cà phê dùng để đánh giá hạt.
Năm điều cần chú ý
- Hương thơm (aroma): ngửi cà phê khi khô (vừa xay) và khi ướt (vừa rót nước). Bạn thấy mùi gì: sô-cô-la, hạt rang, caramel, hoa, trái cây?
- Độ chua (acidity): không phải vị chua gắt mà là cảm giác "sáng", tươi như cắn một miếng táo hay cam. Arabica thường rõ độ chua hơn Robusta.
- Vị ngọt (sweetness): cà phê không có đường vẫn có vị ngọt tự nhiên, gợi nhớ mật ong, đường nâu hoặc trái cây chín.
- Thân vị (body): cảm giác trong miệng nhẹ như trà, hay dày, sánh như sữa nguyên kem.
- Hậu vị (aftertaste): vị còn lại sau khi nuốt: kéo dài và dễ chịu, hay ngắn, đắng, khô miệng?
Cupping đơn giản theo chuẩn SCA
Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) có quy trình cupping chuẩn. Dưới đây là phiên bản rút gọn để làm tại nhà:
| Thông số | Giá trị |
|---|---|
| Tỷ lệ | 8,25 g cà phê cho 150 ml nước |
| Độ xay | Thô, hơi thô hơn độ xay pour over |
| Nhiệt độ nước | Khoảng 93 °C |
| Phá lớp váng (break) | Ở phút thứ 4 |
- Chuẩn bị: mỗi loại cà phê một ly (hoặc chén) giống nhau, cùng một chiếc thìa sâu lòng và một ly nước sạch để tráng thìa.
- Xay và ngửi khô: xay từng mẫu cho vào ly, ngửi ngay và ghi lại hương thơm khô.
- Rót nước: rót nước khoảng 93 °C đầy ly, bảo đảm toàn bộ bột ướt. Bấm giờ. Bột sẽ nổi thành lớp váng trên mặt.
- Phá váng ở phút thứ 4: đưa mũi lại gần, dùng thìa đẩy nhẹ lớp váng ra sau ba lần và hít sâu. Đây là lúc hương thơm ướt mạnh nhất.
- Vớt bọt: dùng hai thìa vớt bỏ bọt và bột còn nổi trên mặt.
- Nếm: chờ thêm vài phút cho cà phê nguội bớt, múc một thìa và húp mạnh để cà phê lan khắp miệng. Tráng thìa giữa mỗi mẫu.
- Nếm lại khi nguội dần: nhiều hương vị, đặc biệt là độ chua và vị ngọt, rõ hơn khi cà phê ấm chứ không còn nóng.
Mẹo: Luôn nếm ít nhất hai loại cùng lúc. Một mình một ly rất khó mô tả, nhưng đặt cạnh nhau thì khác biệt hiện ra ngay. Thử so sánh một mẫu Arabica và một mẫu Robusta, xem thêm bài Arabica và Robusta khác nhau thế nào.
Phiếu ghi chú đơn giản
| Tiêu chí | Câu hỏi gợi ý | Mẫu A (1–5) | Mẫu B (1–5) |
|---|---|---|---|
| Hương thơm | Mùi gì? Mạnh hay nhẹ? | ||
| Độ chua | Tươi sáng hay phẳng? Giống trái cây nào? | ||
| Vị ngọt | Ngọt như mật ong, đường nâu hay trái cây? | ||
| Thân vị | Nhẹ như trà hay dày như sữa? | ||
| Hậu vị | Dài, dễ chịu hay ngắn, khô? | ||
| Tổng thể | Bạn có muốn uống thêm một ly không? |
Không có câu trả lời đúng hay sai. Điều quan trọng là ghi lại cảm nhận của riêng bạn để so sánh theo thời gian.
Bắt đầu từ đâu?
Bạn có thể cupping với cà phê nguyên hạt xay tươi để kiểm soát độ xay. Nếu chưa có máy xay, hãy pha hai túi lọc Drip Collection khác nhau cạnh nhau, cách này kém chuẩn hơn nhưng vẫn rất hữu ích để luyện vị giác. Khi đã quen, hãy áp dụng cách nếm này cho ly pour over hằng ngày.
